Osmanlı yeme içme kültürü, imparatorluğun geniş coğrafyası, çok kültürlü yapısı ve
İslamiyet’in etkisiyle şekillenmiş zengin bir mutfak geleneğine sahiptir. Saray mutfağı ile halk
mutfağı arasında belirgin farklar bulunmakla birlikte, her iki yapı da dönemin sosyal, ekonomik
ve dini anlayışını yansıtmaktadır. Beslenme alışkanlıkları; mevsimsellik, tarımsal üretim ve
geleneksel değerler doğrultusunda gelişmiştir.
Saray mutfağı, Osmanlı mutfağının en gelişmiş örneklerini barındırır. Topkapı
Sarayı’ndaki Matbah-ı Âmire’de yüzlerce aşçı görev yapmış, padişah ve saray erkânı için
özenle hazırlanan yemekler hiyerarşik bir düzen içinde sunulmuştur. Pilav, kebap, yahni, çorba
ve tatlılar (baklava, helva gibi) saray mutfağının temel unsurlarıdır. Baharat kullanımı ölçülü
olup lezzet, malzemenin doğallığıyla ön plana çıkarılmıştır.
Halk mutfağında ise daha sade ve doyurucu yemekler tercih edilmiştir. Tahıl ürünleri,
baklagiller, sebzeler ve yoğurt temel besin kaynaklarıdır. Ekmek, sofranın vazgeçilmez unsuru
olurken, et genellikle özel günlerde tüketilmiştir. İslam kültürünün etkisiyle helal-haram
anlayışı, yeme içme alışkanlıklarını doğrudan etkilemiş; sofrada paylaşım, kanaat ve
misafirperverlik önemli değerler olarak öne çıkmıştır.
16 ve 17 yüzyılda Osmanlı’daki yeme ve içme kültürü de yaşayışları ve kıyafetleri gibi
çok sade olup, sadeliğin sağlık için önemli olduğu düşünülmekteydi. Öyle ki yapılan ziyafetler
bile sade tutulmaya çalışılmıştır. Bu durum yabancı seyyahların dikkatini çekmiş olmalı ki
Cornelius de Bruyn, “Hıristiyanlar ifrat derecede yeme ve içmeleriyle sıhhatlerini harap
ederken Türkler alışkanlıklarında (yaşam tarzlarında) muhteşem olmalarına rağmen yeme ve
içmelerinde böyle değildirler.” Yine George Sandys, “Zannederim biri bu şehirde (lstanbul)
yirmi günde yiyeceğini Londra’da bir günde yer. Burada balık yenildiği gibi, aynı zamanda
halkın çoğu sebze, meyva, soğan, sarımsak, sıkıştırılmamış peynir, un, süt ve baldan yapılmış
yiyecekler yer. Böylece onlar her şeyin bol olduğunu bilerek ve güzelliklerini düşünerek pek az
veya hiçbir şey yemeden yaşarlar.” diyerek Türk ve İngiliz yeme ve içme kültürünü
karşılaştırmıştır.
Özellikle 18 yüzyılda en sık tercih edilen yemek pilav olmuştur. Aynı yüzyılda
pilav, Avrupalının da sevdiği yemeklerden biri olmuş ve İngiltere’de yine Türkçedeki gibi pilav
terimiyle kullanılmıştır. Ayrıca geçen yüzyıllarda et türü olarak kebap; yemek olarak ise dolma,
börek ve çorba da en çok sevilenler arasına girmiştir. 1675-1676 yılları arasında bir Türk
ailesine konuk olan İngiliz seyyah George Wheler, “Bu iki kat hamur içinde ince kıyılmış et, ilik,
şeker ve ekmek ufağıydı. Diğer yemek ‘dulma’ (dolma) kabak içine .sosis gibi konulmuş et,
soğan ve baharattan ibaretti, üzerine sirkeyle servis yapıldı. Her iki yemek de pek iyiydi.”
diyerek memnuniyetini dile getirmiştir. Ayrıca yemeklerin pişirilme aşamasında soğan ve
zeytinyağı; ekmek hamurunda ise ince elenmiş un kullanılmaktaydı.
Taze süt çok az içilmekte, kaymak pahalı olduğundan dolayı halk tarafından pek
alınamamakta, tereyağı kullanımı fazla bilinmemekteydi. Kurutulmuş dana ve sığır etinden
yapılan pastırma çokça sevilmekte, kışın hemen hemen her eve girmekteydi. Yanı sıra Osmanlı
Devleti’nin genişlemesi ve farklı milletlerin de imparatorluğa katılmasıyla, toplumların
arasında yemek kültürü alışverişi de olmuştur. Örneğin, Araplardan köfte ve baklava gibi farklı
tatlar da Türk mutfağına girmiştir.
Sonuç olarak Osmanlı yeme içme kültürü, yalnızca beslenme biçimini değil, aynı zamanda
toplumsal yapı, ekonomik düzen ve kültürel kimliği yansıtan önemli bir tarihsel miras
niteliğindedir.
Kaynakça
Aybet-Üçel, G. (2010). Avrupalı Seyyahların Gözünden Osmanlı Dünyası ve İnsanları
(1530-1699). İstanbul: İletişim Yayınları.
Bilgin, A. (2004). Osmanlı Saray Mutfağı. İstanbul: Kitabevi Yayınları.
Faroqhi, S. (2006). Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt
Yayınları.
Işın, P. M. (2010). Osmanlı Mutfak Sözlüğü. İstanbul: Kitap Yayınevi.
Işın, P. M. (2014). Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. London: Reaktion
Books.
Tezcan, M. (1992). “Osmanlı Toplumunda Beslenme Alışkanlıkları.” Türk Kültürü
İncelemeleri Dergisi, 3, 45–60.
